Pancette affumicate e stufate
La Pancetta è un salume di suino preparato con la parte della pancia dell'animale.
Le parti della pancia dei suini vengono squadrate e rifilate. La conservazione o meno della cotenna dipende dal tipo di preparazione prevista per la pancetta.
Le rifilature delle pancette sono utilizzate per la parte grassa dei salami (lardelli).
Successivamente alla rifilatura, le pancette passano alla salagione. Vengono cosparse di sale , si aggiungono aromi e spezie - ad esempio frequentemente pepe nero, raramente altri aromi come chiodi di garofano e noce moscata e sono poste a riposare per alcuni giorni.
Per la lavorazione della pancetta stufata invece si procede alla stessa maniera dello speck cotto.
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