Speck e Speck Cotto

Lo Speck è un prosciutto crudo leggermente affumicato e stagionato per 22 settimane. Inconfondibile per aspetto, profumo e sapore, deve la propria peculiarità al metodo di lavorazione tradizionale.

La disciplina di produzione prevede essenzialmente un’affumicatura leggera della coscia salata di maiale (ad una temperatura del fumo inferiore ai 20 gradi centigradi), una stagionatura media di 22 settimane, un contenuto di sale non superiore al 5%.

Dopo avere levato le ossa e la fesa alla coscia si procede alla fase di salagione che ha una durata di circa 20 giorni con sale pepe ginepro e circa altri 15 tipi di spezie per fare aquisire alla carne quel tipico aroma che lo contraddistingue dal prosciutto crudo.Ogni giorno si effettua una rivoltatura dei pezzi affinche' gli stessi diventino omogeneii nell'aroma.Gli speck vengono conservati in ambienti nei quali la temperatura non deve superare i 10 gradi centigradi.Alla fine di questo periodo gli Speck vengono puliti dalle spezie e messi ad affumicare in un apposito forno dove prima vengono asciugati e poi affumicati per un periodo totale di circa 8 ore.Per affumicare si usa una segatura di legno di foglia mescolata con dei rametti di ginepro per aromatizzare ulteriormente i pezzi.

Lo speck cotto invece ha una lavorazione diversa.Si usa sempre la coscia di maiale disossata ma invece che usare una salamoia come quella per lo speck classico si usa una salamoia a base di acqua nella quale i pezzi vengono immersi per un periodo di circa una settimana alla fine della quale gli speck vengono asciugati, leggermente affumicati e cotti a vapore per un periodo totale di circa 6-7 ore.Avvenuto questo procedimento vengono raffreddati con una doccia di acqua fredda e il giorno dopo possono gia' essere venduti senza aver bisogno di nessuna fase di stagionatura.